Afumarea produselor animaliere
Afumarea produselor animaliere
Una din posibilitatile de conservare a produselor animaliere - carnuri, slanina, cascaval - o constituie afumarea. In plus, fumul imprima produselor animaliere un aspect, miros si gust placut si atractiv.
Lunile de iarna constituie perioada cea mai indicata pentru efectuarea afumaturilor, diferenta de temperatura din instalatii si exterior asigurand un tiraj corespunzator fumului.
Instalatiile de afumare se pot realiza din materialele existente in orice localitate: scanduri, butoaie din tabla, din lemn sau tuburi de ciment.
In general, afumatoarea se compune dintr-o sursa de fum si un spatiu de depozitare a produselor destinate acestui proces.
Sursa de fum este formata dintr-o vatra si un canal de tranzitare a fumului in spatiul de depozitare a produselor animaliere.
Se recomanda ca in interiorul instalatiei de depozitare a produselor sa se interpuna intre acestea si “gura” de patrundere a fumului, o plasa, cu ochiuri de marimea celor de la sita de cernut malai, cu rol in retinerea unei parti din funingine, ca si din bucatile de slanina, carne, carnati, ce ar putea cadea de pe bare.
Fumul se realizeaza prin arderea in vatra de rumegus de fag (cel mai indicat), de stejar, frasin, ulm, carpen, jugastru sau amestecuri din acestea.
Daca se ard si cantitati mici de lemn de conifere, produsele capata o culoare mai inchisa si o aroma placuta.
Includerea in rumegusuri de plante aromate imprima un miros si gust mai atractive.
In lipsa de rumegus de lemn, in zonele de campie se pot utiliza si stiuletii de porumb.
De retinut, ca rumegusul de fag da produselor alimentare o culoare portocalie spre rosu, rumegusul de stejar, o culoare galbena inchisa pana la cafeniu, frasinul si ulmul dau culoarea galben spre portocaliu, pinul o culoare bruna, iar molidul o culoare cafeniu inchis.
Afumarea se poate realiza cu fum rece (18 - 22°C) timp de 5 - 20 de zile, cu fum semicald (30 - 40°C) timp de 12 - 48 de ore si fum cald (80 - 100°C) timp de 1 - 3 ore.
Afumarea cu fum cald nu se recomanda la slanina, dat fiind pericolul de topire si de ardere a produsului.
Obtinerea unui fum constant si in cantitate corespunzatoare se realizeaza prin rumegus umectat (1 kg rumegus plus 300 ml apa), depozitat pe jar.
Un amanunt important - produsele alimentare destinate afumarii trebuie sa fie uscate, deoarece umiditatea ingreuneaza depozitarea componentelor din fum.
Cititi si:
Preparate traditionale din lapte de oaie si capra
http://www.fermierul.ro/modules.php?name=News&file=article&sid=484
Stim ce mancam?
http://www.fermierul.ro/modules.php?name=News&file=article&sid=1165
Una din posibilitatile de conservare a produselor animaliere - carnuri, slanina, cascaval - o constituie afumarea. In plus, fumul imprima produselor animaliere un aspect, miros si gust placut si atractiv.
Lunile de iarna constituie perioada cea mai indicata pentru efectuarea afumaturilor, diferenta de temperatura din instalatii si exterior asigurand un tiraj corespunzator fumului.
Instalatiile de afumare se pot realiza din materialele existente in orice localitate: scanduri, butoaie din tabla, din lemn sau tuburi de ciment.
In general, afumatoarea se compune dintr-o sursa de fum si un spatiu de depozitare a produselor destinate acestui proces.
Sursa de fum este formata dintr-o vatra si un canal de tranzitare a fumului in spatiul de depozitare a produselor animaliere.
Se recomanda ca in interiorul instalatiei de depozitare a produselor sa se interpuna intre acestea si “gura” de patrundere a fumului, o plasa, cu ochiuri de marimea celor de la sita de cernut malai, cu rol in retinerea unei parti din funingine, ca si din bucatile de slanina, carne, carnati, ce ar putea cadea de pe bare.
Fumul se realizeaza prin arderea in vatra de rumegus de fag (cel mai indicat), de stejar, frasin, ulm, carpen, jugastru sau amestecuri din acestea.
Daca se ard si cantitati mici de lemn de conifere, produsele capata o culoare mai inchisa si o aroma placuta.
Includerea in rumegusuri de plante aromate imprima un miros si gust mai atractive.
In lipsa de rumegus de lemn, in zonele de campie se pot utiliza si stiuletii de porumb.
De retinut, ca rumegusul de fag da produselor alimentare o culoare portocalie spre rosu, rumegusul de stejar, o culoare galbena inchisa pana la cafeniu, frasinul si ulmul dau culoarea galben spre portocaliu, pinul o culoare bruna, iar molidul o culoare cafeniu inchis.
Afumarea se poate realiza cu fum rece (18 - 22°C) timp de 5 - 20 de zile, cu fum semicald (30 - 40°C) timp de 12 - 48 de ore si fum cald (80 - 100°C) timp de 1 - 3 ore.
Afumarea cu fum cald nu se recomanda la slanina, dat fiind pericolul de topire si de ardere a produsului.
Obtinerea unui fum constant si in cantitate corespunzatoare se realizeaza prin rumegus umectat (1 kg rumegus plus 300 ml apa), depozitat pe jar.
Un amanunt important - produsele alimentare destinate afumarii trebuie sa fie uscate, deoarece umiditatea ingreuneaza depozitarea componentelor din fum.
Cititi si:
Preparate traditionale din lapte de oaie si capra
http://www.fermierul.ro/modules.php?name=News&file=article&sid=484
Stim ce mancam?
http://www.fermierul.ro/modules.php?name=News&file=article&sid=1165